食物中的甲醛
食物安全焦点（二零零七年一月第六期）-焦点个案
食物中的甲醛
食物安全中心风险传达组 科学主任游天颂先生报告
背景
回应近日市民对九肚鱼（一种海鱼）含甲醛的关注，本文概述甲醛这种物质，并探讨其食物安全风险。
什么是甲醛？
甲醛是一种工业化学物，用以制造可用于木材、纸张和纺织工业的塑胶树脂，而福尔马林则是含有约百分之三十七甲醛的溶液，能在家庭产品中用作消毒剂和防腐剂。
甲醛由于可透过自然和人工途径产生，因此在环境中无处不在。大部分有生命的生物都含有小量在新陈代谢过程中产生的甲醛。甲醛的主要人工产生途径包括燃烧（例如引擎排气、焚烧木材、发电厂、焚烧废物等）、建筑物料和吸烟时产生的烟。
除了在工作环境中摄入甲醛外，一般人主要透过吸入空气（尤其是室内空气）摄入甲醛。新的建筑物料和家具会释放出甲醛。此外，在室内空气吸入甲醛这途径中，吸烟时产生的烟占百分之十至百分之二十五（每日 0.1 毫克至 1 毫克）。至于透过气体和皮肤接触而摄入甲醛的其他途径，还有烟雾、气体煮食炉、露天火炉、木制品、纺织品、纸张、化妆品和药物等。
甲醛存在于多种动物和植物身上，属于正常新陈代谢过程中的产物。吃下小量甲醛不会造成急性中毒，但吃下大量甲醛则通常会引致严重腹痛、呕吐、昏迷、肾脏受损或死亡。不过，根据世界卫生组织的报告，"一般人主要透过吸入摄入甲醛"。甲醛对人类健康的主要关注是其会否致癌。世界卫生组织下的国际癌症研究机构把甲醛列为" 会令人患癌 "，认为有充分证据证明这物质可令人患鼻咽癌，并有有力但不充分的证据证明白血病与在工作环境中摄入甲醛有关。另一方面，世界卫生组织认为有关证据显示透过进食而摄入的甲醛不会致癌。
为什么食物含有甲醛？
甲醛是正常新陈代谢过程中的产物，有不同文献记载这物质自然存在于许多常见食品（包括水果、蔬菜、肉类、鱼类、甲壳类动物和干冬菇等），但含量（见表一）各异。在部分海产中，甲醛是其体内一种名为"氧化三甲胺"的化学物自然分解出来的产物。氧化三甲胺在动物死后会分解为数量相同的甲醛和二甲胺。甲醛会在某些海鱼冷藏过程中和甲壳类动物死后累积。有研究称九肚鱼在冷藏后甲醛含量可达每公斤400毫克。我们利用九肚鱼化验出的二甲胺含量以分辨甲醛曾否被刻意添加。
表一：食物中天然含有甲醛的例子
食物种类
含量（毫克/公斤）
水果及蔬菜
苹果
6.3-22.3
香蕉
16.3
椰菜花
26.9
梨
38.7-60
冬菇（干／新鲜）
100-406 / 6-54.4
肉类及肉类制品
牛肉、猪肉、羊肉及禽肉
2.5-20
海鲜
鳕鱼
4.6-34
鱼蛋
6.8
甲壳类动物
1-98
九肚鱼（新鲜）
≦ 140
由于有关食物中自然存在甲醛含量的研究不多，因此未必每种食物都可提供相关数据。以往曾有报道指粉丝、腐竹和发水食品（例如牛柏叶）滥用甲醛。在二零零四年至二零零六年九月，在250多个进行甲醛化验的食物样本中，结果全部满意。市民只要保持均衡饮食，便无须过分担心从食物中摄入甲醛。
由于甲醛可溶于水中，因此减低风险之道是在配制期间彻底浸泡干制食品，并把用作浸泡的水弃掉。此外，另一预防措施是彻底清洗和煮熟所有食物方才进食。
插图：食物中天然含有甲醛的例子（上至下）：鲜冬菇和九肚鱼
给消费者的建议
由于甲醛可溶于水中，而清洗有助去除甲醛，因此应以流动自来水彻底清洗所有食物。
干冬菇等干货应在烹煮前以干淨清水彻底浸泡，并将清水弃掉。
由于烹煮产生的热力有助去除甲醛，因此应彻底煮熟食物至中心温度达摄氏75度或以上。至于鱼类，可查看鱼肉是否已烹煮至不再透明及容易分开。
给业界的建议
从可靠的商号采购食品。
切勿在食物内添加甲醛。
更多资料
如欲获得更多资料，请浏览下列网页：
中心发出的新闻公报
中心发出的食物警报
中心编制有关食物中含甲醛的风险简讯